Alergia al jamón: Síntomas, Causas y Tratamiento

Las alergias alimentarias son relativamente comunes y afectan hasta al ocho por ciento de los niños y al dos por ciento de los adultos. Si bien las personas pueden tener reacciones alérgicas a la carne de rescerdo , cordero, caza o aves de corral, la alergia a la carne es una causa menos común de alergia a los alimentos en comparación con la leche de vaca, los huevos, el maní, los frutos secos, la soja, el trigo, los mariscos y el pescado. 

Parte de esto se debe al hecho de que muchas de las proteínas en la carne que pueden desencadenar una alergia ( alérgenos ) se descomponen cuando se cocinan. Si bien no existe una cura conocida para una alergia a la carne, dicha alergia es rara y los síntomas a menudo desaparecerán con el tiempo.

Síntomas

Con una verdadera alergia a la carne incluyendo jamón york y serrano, el sistema inmunológico del cuerpo reaccionará de forma exagerada cada vez que consuma carne por razones que no se comprenden del todo. El cuerpo reacciona liberando una sustancia química conocida como histamina en el torrente sanguíneo.   Las reacciones pueden variar de leves a graves.

La histamina puede desencadenar efectos inmediatos y a veces profundos, haciendo que los vasos sanguíneos se dilaten y que se activen las células productoras de moco, lo que conduce a una variedad de síntomas dermatológicos, gastrointestinales y respiratorios, que incluyen:

  • Dolores de cabeza
  • Erupción
  • Urticaria (urticaria)
  • Hinchazón generalizada del tejido ( angioedema )
  • Indigestión y náuseas.
  • Calambres en el estómago
  • Diarrea
  • Vómitos
  • Estornudos
  • Nariz que moquea o tapada
  • Ojos hinchados y llorosos
  • Asma
  • Frecuencia cardíaca rápida

Dependiendo de su sensibilidad al alergeno específico de la carne, los síntomas pueden desarrollarse rápidamente o en el transcurso de horas.

Los que aparecen rápidamente tienden a ser graves y, en casos raros, pueden provocar una reacción de todo el cuerpo que pone en peligro la vida, conocida como anafilaxia . Sin tratamiento inmediato, la anafilaxia puede causar desmayos, coma, shock, insuficiencia cardíaca o respiratoria e incluso la muerte.

En las alergias al jamón (más específicamente las alergias a la carne roja), las reacciones tardías pueden ser graves. Con casi cualquier otro tipo de alergia a los alimentos, una respuesta tardía suele ser manejable. No es así con una alergia a la carne roja: la anafilaxia puede ocurrir muchas horas después de que se haya consumido la carne.

Causas

Una alergia al jamón y carne puede desarrollarse en cualquier etapa de la vida, y ciertas personas están en mayor riesgo, incluidas aquellas con tipos sanguíneos específicos, infecciones pasadas, picaduras de garrapatas, dermatitis atópica o alergias alimentarias coexistentes.

Como con todas las alergias, se desconoce la causa subyacente de una alergia a la carne. Dicho esto, los científicos han obtenido una mayor comprensión de los factores clave que desencadenan las alergias a la carne roja y las alergias a las aves de corral, respectivamente.

Alergia al jamón

La alergia al jamón serrano o york tiene relación con la alergia a la carne roja, también llamada alergia a la carne de mamífero (MMA) o alergia alfa-gal, ocurre con mayor frecuencia en personas con un tipo de sangre A u O. Según los investigadores , esto se debe a que el antígeno B en los tipos de sangre AB o B se asemeja más al alérgeno que desencadena una alergia a la carne, lo que brinda a esas personas una protección innata.

Con respecto a la carne de res, cordero, cerdo y otras carnes de mamíferos, el alergeno en cuestión es el azúcar , específicamente un tipo conocido como azúcar alfa-gal que se encuentra en casi todos los mamíferos, excepto en los humanos.

Si bien un tipo de sangre A u O puede aumentar el riesgo de alergia a la carne de una persona, la investigación sugiere que ciertas infecciones o alergias coexistentes pueden desencadenar una respuesta sintomática o amplificar sus efectos.

Uno de los desencadenantes más comunes es la picadura de una garrapata de estrella solitaria (llamada así por estas marcas blancas en su parte posterior). Encontrado principalmente en el sur y centro de los Estados Unidos, pero expandiéndose a otros lugares, la garrapata de la estrella solitaria, también conocida como garrapata de pavo o garrapata del agua del noreste, absorbe sangre de mamíferos cuya carne contiene azúcar alfa-gal. Cuando la garrapata se alimenta de un humano, introduce esos azúcares en el torrente sanguíneo, sensibilizando a la persona al alfa-gal.

Si bien la carne de res se asocia más comúnmente con este efecto, cualquier otra proteína de carne también puede desencadenar una respuesta hipersensible.

Según la Academia Estadounidense de Alergia, Asma e Inmunología (AAAAI) , hasta el 20 por ciento de los niños estadounidenses tienen alergia a la carne de res, particularmente aquellos con dermatitis atópica . De estos, hasta el 93 por ciento también tendrá alergia a la leche .

Alergia al cerdo

Las alergias al cerdo, por el contrario, no siempre son una verdadera alergia, sino más bien una respuesta de reacción cruzada a los gatos. Conocido como síndrome del cerdo-gato , la alergia se desencadena por la estructura molecular similar de la albúmina de gato y cerdo. 4  Mientras que las personas alérgicas a la carne de cerdo son típicamente alérgicas a los gatos, lo contrario no es cierto. Como tal, la alergia al gato se considera la alergia verdadera, mientras que la alergia al cerdo es la respuesta de reacción cruzada.

Alergia a las aves de corral

Las reacciones alérgicas a las aves de corral son incluso menos comunes que las relacionadas con la carne roja. 5  Si ocurre una alergia, generalmente es el resultado de pollo, pavo u otras aves silvestres o de granja poco cocidas. 

Algunas personas con alergia al huevo conocida también tendrán una condición de reacción cruzada conocida como síndrome del huevo de las aves, en la que la exposición a plumas puede causar síntomas respiratorios. Curiosamente, la condición está asociada con los huevos de gallina pero no con el pollo en sí.

Una verdadera alergia a las aves de corral se observa con mayor frecuencia en adolescentes y adultos jóvenes, aunque los primeros signos de hipersensibilidad pueden ocurrir en los años preescolares. 5 Las  personas con alergia a las aves de corral suelen ser alérgicas al pescado y posiblemente también a los camarones. Para estas personas, una alergia al huevo coexistente es rara y el riesgo de anafilaxia es bajo.

Tipos de jamón

  • Jamón Serrano
  • Jamón Ibérico
  • Jamón York
  • Jamón de Bellota
  • Jamón Cocido

Diagnóstico

Por lo general, se sospecha una alergia a la carne si experimenta síntomas cada vez que come ciertos tipos de carne. Para confirmar sus sospechas, deberá consultar a un especialista conocido como alergólogo que pueda realizar una serie de pruebas de alergia comunes . Éstas incluyen:

  • Un análisis de sangre para alergias capaz de detectar anticuerpos , conocidos como inmunoglobulina E (IgE), específicos para los diferentes tipos de carne o aves
  • Una prueba de punción cutánea en la que se colocan pequeñas cantidades de proteína de carne debajo de la piel para ver si alguna desencadena una reacción cutánea
  • Una dieta de eliminación para eliminar los sospechosos de alergenos de carne de su dieta para ver si los síntomas mejoran

Con menos frecuencia, se puede usar un desafío oral para introducir ciertas carnes en la dieta para ver si desencadenan una reacción. Esto solo se consideraría si sus síntomas son leves y se realizan bajo la estricta supervisión de un alergólogo certificado por la junta.

Tratamiento

La mejor forma de tratamiento para una alergia a al jamón york o serrano es evitar la carne o los subproductos cárnicos específicos. Esto incluye revisar todas las etiquetas de los alimentos (particularmente las salchichas, patés y otros productos de carne mixta) y los ingredientes del restaurante cada vez que salga a cenar.

Si la carne es un alimento básico importante en su dieta, debería considerar reunirse con un dietista que pueda ayudarlo a encontrar fuentes alternativas de proteínas mientras se asegura de satisfacer sus necesidades nutricionales diarias.

Si accidentalmente come una carne problemática y tiene una reacción sin complicaciones, un antihistamínico de venta libre a menudo ayudará a aliviar la erupción o los síntomas respiratorios leves. Un spray nasal con corticosteroides también se puede utilizar para abrir los conductos nasales bloqueados. Las personas con asma generalmente necesitarán un inhalador de rescate para aliviar la dificultad respiratoria.

Sin embargo, si ha experimentado una reacción severa en el pasado o está en riesgo de anafilaxia, debe llevar un EpiPen para inyectarse epinefrina (adrenalina) en una situación de emergencia. La anafilaxia siempre requiere atención de emergencia en el hospital, generalmente con corticosteroides intravenosos (IV), antihistamínicos y líquidos IV.

FUENTES

  1. Clínica Cleveland Resumen de alergias . Actualizado en marzo de 2016.
  2. Academia Americana de Alergia, Asma e Inmunología (AAAAI). Los investigadores encuentran ciertos tipos de sangre protectores contra la alergia a la carne roja. Milwaukee, Wisconsin; comunicado de prensa emitido el 3 de marzo de 2018.
  3. Carter, M .; Ruiz-Esteves, K .; Workman, L. y col. Identificación de la sensibilidad alfa-gal en pacientes con diagnóstico de anafilaxia idiopática . Alergia. 2018; 73 (5): 1131-1134. DOI: 10.1111 / all.13366.
  4. Commins SP, Platts-Mills TA. Anafilaxia tardía a la carne roja en pacientes con IgE específica para galactosa alfa-1,3-galactosa (alfa-gal) . Curr Alergia Asma Rep . 2013; 13 (1): 72–77. doi: 10.1007 / s11882-012-0315-a
  5. Hemmer, W .; Klug, C .; y Swoboda, I. Actualización sobre el síndrome del huevo de las aves y la alergia genuina a la carne de aves de corral . Allergo J Int. 2016; 25: 68-75. DOI: 10.1007 / s40629-016-0108-2.